植物油や魚油の不飽和脂肪酸は二重結合がシス型をとっている。シス型不飽和脂肪酸の特徴は液状であることと、酸化による劣化が起こり易いことである。このため、天然物の不飽和脂肪酸を食品として使用する場合には保存性を良くする目的と、固形化によって扱い易い形態とするために、水素を付加して不飽和脂肪化することがある。この際、不飽和脂肪酸の一部がトランス化する。このように、トランス脂肪酸は人工的に加工された油であり、食用油もしくは食品添加物として使用されておりマーガリンなどに多く含まれている。欧米ではトランス脂肪酸がLDLを増加させるという報告があるが、その生化学的機構は明らかでない。また、日本人ではこの影響も明らかではない。このことから考えると、トランス脂肪酸のLDLに対する影響はトランス脂肪酸の特性というより、むしろ食用油の摂りすぎによるものの可能性が高いと考えられる。