生物の構造上・機能上の基本単位である。細胞は外界もしくは生物の内部で液性成分から内部の構造を分離するために膜で覆われており、これを細胞膜と呼ぶ。細胞膜はリン脂質、コレステロール、タンパク質から成る。細胞膜は流動性を有し、これが細胞の柔軟性の要因となる。細胞膜の流動性は膜の構成成分の特性で決まり、特にリン脂質とコレステロールが重要である。リン脂質は脂肪酸とリン酸が結合したものであり、脂肪酸の炭素数が少ないほど、二重結合（不飽和度）が多いほど流動性が高くなる。二重結合を持った脂肪酸が不飽和脂肪酸である。コレステロールは含有量が少なすぎても多すぎても膜の流動性は低下する。血管組織では内皮細胞の柔軟性が重要となるが、内皮細胞の柔軟性の低下は細動脈硬化に直結するため、動脈硬化の予防には不飽和脂肪酸の摂取率を増やすことと、適正なコレステロール摂取量を維持することが重要である。